Saftige Kalb-Hackfleisch-Klopse in einer samtigen Kapern-Sauce, dazu buttrige Kartoffeln. Klassisch, herzhaft und gleichzeitig so elegant, dass das Gericht auch auf einer festlichen Tafel glänzt.
Für 4 Personen · ca. 60 Minuten
Zutaten
Für die Klopse
- 500 g Kalbshackfleisch
- 1 altbackenes Brötchen
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Ei
- 2 EL Sahne oder Milch
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- 1 TL Salz
- ½ TL weißer Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Zitronenabrieb
Für den Kochsud
- 1 Liter Rinder- oder Kalbsfond
- 1 kleine Zwiebel, halbiert
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 EL Weißweinessig
- ½ TL Salz
Für die exklusive Kapern-Sauce
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- ca. 700 ml Kochsud
- 150 ml Sahne
- 60–80 g Kapern
- 1–2 EL Kapernlake
- 1 Eigelb
- Saft von ½ Zitrone
- 1 TL Zucker
- Salz und weißer Pfeffer
Als Beilage
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 40 g Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
- etwas Meersalz
Zubereitung
1. Die Klopsmasse
Das Brötchen in Milch oder Sahne einweichen und anschließend gut ausdrücken.
Die Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Nicht bräunen lassen.
Kalbshackfleisch mit Brötchen, Zwiebel, Ei, Petersilie, Senf, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat gründlich vermengen.
Die Masse anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch verbinden sich die Aromen und die Klopse werden besonders zart.
Mit feuchten Händen etwa 12 gleich große Klopse formen.
2. Im würzigen Sud gar ziehen
Fond mit Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Essig und Salz aufkochen.
Die Hitze anschließend reduzieren. Der Sud soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen.
Die Klopse vorsichtig hineinlegen und etwa 15–18 Minuten gar ziehen lassen.
Danach die Klopse herausnehmen und warm halten. Den Kochsud durch ein Sieb gießen und etwa 700 ml davon für die Sauce auffangen.
3. Die samtige Kapern-Sauce
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt.
Nach und nach den Kochsud unter ständigem Rühren hinzufügen. Anschließend die Sahne einarbeiten.
Die Sauce etwa 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie schön cremig ist.
Kapern und Kapernlake hinzufügen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Der besondere Kniff: Eigelb mit 2–3 EL heißer Sauce verrühren und anschließend zurück in den Topf geben. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen. Dadurch wird sie besonders samtig und bekommt eine elegante, seidige Konsistenz.
4. Kartoffeln
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit Butter, Petersilie und etwas Meersalz verfeinern.
5. Anrichten
Die warmen Klopse in die Sauce geben und vorsichtig darin erwärmen.
Je Teller 3 Klopse anrichten und großzügig mit der Kapern-Sauce überziehen. Die Kartoffeln daneben platzieren.
Zum Abschluss einige ganze Kapern und etwas frisch geriebenen Zitronenabrieb darübergeben.
Tipp
Für besonders feine Königsberger Klopse kannst du Kalbshackfleisch mit einem kleinen Anteil fein gewolftem Schweinefleisch kombinieren. Das macht die Klopse noch saftiger, während das Kalbfleisch den klassischen, feinen Geschmack bewahrt.
Wichtig ist vor allem: Die Klopse niemals sprudelnd kochen. Sanftes Ziehen im heißen Sud ist das Geheimnis für die typisch zarte Konsistenz.
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